Website Security Test
Kerntemperatuur vlees

Kerntemperatuur vlees

Heel vaak zijn mensen verbaasd over de zachtheid/gaarheid van een stukje vlees dat wij presenteren. Met grote regelmaat wordt aan onze koks gevraagd hoe we dit voor elkaar krijgen. Voor iedereen die vanavond (en waarschijnlijk veel vaker) het perfecte stukje vlees op tafel wil zetten: gebruik onze tabel ‘kerntemperatuur vlees’ en u zult zichzelf verbazen.

Het begint met goed vlees

Geloof me. Slecht vlees (ja, dat bestaat) krijg je nooit perfect. Zorg er dus voor dat je een goed stuk vlees in huis haalt. Moet dat perse van de keurslager zijn? Nee hoor. Er zijn supermarkten die prima vlees verkopen. Mijn voorkeur gaat echter wel uit naar de keurslager, al was het maar dat ik nou eenmaal voorliefde heb voor ambacht.

Eerst aanbraden

Haal het vlees op tijd uit de koelkast en leg het een halfuurtje op kamer temperatuur. 10 minuten voor het bakken inwrijven met zout en peper. Wat mij betreft daarna even lekker aanbraden in een combinatie van roomboter en olie. De olie kan prima hogere temperatuur hebben en de boter bruint mooier. Zorg ervoor dat het vlees een mooi kleurtje heeft, haal het uit de pan en breng het over in aluminiumfolie.

Meten is weten

Grootste truc is de kerntemperatuurmeter. Mijn voorkeur gaat uit naar een meter waarbij je via een draad de meter buiten de oven kunt laten en kunt aflezen. Deze meter is tegenwoordig al in veel winkels verkrijgbaar, maar nog makkelijker verkrijgbaar op internet. Bijvoorbeeld hier:

bol.com of bij Oldenhof, of voor de gadget liefhebber wellicht bij Rookovens online die een meter bieden die via een App communiceert met telefoon of tablet.

 

Het moeilijkst: geduld

Nu komt het moeilijkste onderdeel: geduld. Eigenlijk geldt een heel eenvoudige regel. Hoe meer tijd het vlees krijgt om naar de kerntemperatuur te komen, hoe beter het is. Simpel gezegd: als ik tijd heb, maak ik het verschil tussen de kerntemperatuur van het vlees en de oven zo klein mogelijk, maar weer niet zo klein dat het uren duurt voordat het vlees op temperatuur is. Ik houd meestal een graad of 50 verschil aan. Ossenhaas (52 graden) bijvoorbeeld, doe ik in een oven van 100 graden.

Ik haal het vlees uit de oven als het twee graden van de kerntemperatuur af zit. Leg het op een warme plek, haal het nog niet uit de folie en dek het nog even af met een theedoek. Laat het 10 minuten rusten. Het vlees gaart nog even door, de temperatuur loopt nog ongeveer 2 à 3 graden op. En dan.. eindelijk… eten!

Tip: de meeste mensen beginnen met het maken van de aardappels en groenten. Begin met het vlees. Het blijft nog lange tijd warm onder de theedoek.

Kerntemperatuur vlees

Hou onderstaande tabel aan voor het perfecte stukje vlees. Voorzichtigheid met betrekking tot rosé of rood vlees is geboden wanneer er zwangere dames, kinderen of ouderen deelnemen aan uw diner. Het gebruik van deze temperaturen is voor uw eigen risico.

Kerntemperaturen rundvlees:

Bleu             Saignant       Rosé            A Point        Doorbakken

49-51 °C     52-54 °C      55-60 °C     60-63 °C    +65 °C

Kerntemperaturen varkensvlees:

Bleu             Saignant       Rosé            A Point        Doorbakken

–                  –                          –              63-65 °C    +65 °C

Kerntemperaturen lamsvlees:

Bleu             Saignant       Rosé            A Point        Doorbakken

–                  –                   59-62 °C       62-63 °C    +63 °C

Kerntemperaturen kalfsvlees:

Bleu             Saignant       Rosé            A Point        Doorbakken

–                  –                  57-62 °C       62-68 °C    +68 °C

 

Onze koks kookten onder andere voor: